醸造とは？　発酵との違いやメリットについて解説

発酵と醸造の違い

「醸造」を解説する前に、まず「発酵」を語りましょう。発酵は微生物の代謝の働きによっておこる物質の状態の変化です。「発酵」と「腐敗」は現象としては同じなのですが、人類に有益な変化を「発酵」、有害な変化を「腐敗」と呼んで区別しています。

発酵にはアルコール発酵、炭水化物発酵、アミノ酸発酵、有機酸発酵、ビタミン酸発酵、二次代謝発酵（ペニシリンや抗生物質、酵素などに利用される）、核酸発酵などがあります。発酵は基本的に単一の物質に対する変化です。

一方、「醸造は発酵の作用を使って、アルコールや食品を製造する技術」と考えます。つまり、「醸造」は「発酵」の中のひとつの種類、と捉えて良いでしょう。

その醸造にもさまざまな種類があり、食酢醸造、醤油醸造、焼酎醸造、清酒醸造など、物質は単一の化合物ではありません。醸造には、酢酸菌、麹菌、乳酸菌、酵母などが使用されますが、これらは「醸造微生物」とも呼ばれています。

醸造の全てに対して、麹菌と酵母は関連しているので、この二つは特に多くの研究が行われています。醸造は言い換えれば、「アミノ酸や糖類を酵母を代表する微生物で発酵させる技術」です。

醸造した食品にはどんなものがある？

ここでは具体的な食品ごとに特徴を挙げて行きましょう。

 味噌

味噌にも非常に多くの種類がありますが、米を使った味噌を例に挙げて解説しましょう。米味噌の場合、主な原料は米と大豆、それに塩です。使用する微生物は麹菌と乳酸菌と酵母の三種類で、麹菌が育成されるうえで必要な環境を米が作ります。一方大豆はたんぱく源として、麹から生まれた酵素で分解されていきます。塩を入れるのは雑菌が増えるのを防ぐためで、その働きもあって酵母の活動環境が整います。

麹菌は、タンパク質やデンプンを酵素によって分解する働きがあり、乳酸菌と酵母は香りやうまみを生み出してくれます。こうして日本人は古くから味噌を作ってきました。

ビール

ビールは主な原料として、大麦とホップと水を使っています。使用する微生物は酵母です。大麦はそのままでは溶けないので、先に麦芽を作る工程が必要になります。

大麦に水分を含ませた後、温度管理して発芽させ、熱風で乾燥させると、それが麦芽となって、ビールの香ばしい香りと必要な成分が生成されます。

大麦が麦芽になるとデンプンが生成され、麦芽の中の酵素によって糖まで分解されます。そして酵母はこの糖分を使ってアルコールを分解するのです。

麹とは？

麹とは「醸造のために培養された菌」の代表的なもので、穀類をベースにして酵素を分泌させた状態のものです。麹は味噌、日本酒、醤油、焼酎など日本では非常に多くの用途に用いられています。

日本酒に用いられる黄麹菌は非常に繊細なことで知られており、2日間かけて培養されますが、そのコントロールによって酒の良し悪しが決まってしまうため、この工程は日本酒を製造する上で非常に重要です。

もろみを発酵させる際には、麹が持つ酵素が米の中のデンプンを分解することで、アルコールの発酵に欠かせないブドウ糖を生成します。その時、米の中のタンパク質は分解されてアミノ酸となり、日本酒独特の風味を作っていきます。

麹菌のつくる酵素

麹菌は増殖を行う時に多くの酵素を生み出します。タンパク質の一種である酵素は、物質の分解と結合を仲介します。

「酵素」と「酵母」はしばしば間違えられますが、全く違うものです。「酵素」はアミノ酸の配列によって構成されるもので生命ではありません。

一方、「酵母」は生物の一種で細胞を持っています。日本酒・焼酎・醤油・みそなど醸造食品の種類によって、それぞれ異なる麹菌が使い分けられます。日本酒の醸造にはデンプンを糖に分解する酵素力の強い麹菌を、醤油・みそにはタンパク質を分解し、うま味成分となるアミノ酸をつくる力の強い麹菌が使われます。

酵素とは？

アミラーゼはデンプンをブドウ糖に分解する能力を持つ酵素です。アミラーゼには液化型と糖化型との2種類があり、それぞれにデンプンの分解のされ方が違います。

酵母はアルコール発酵するためにブドウ糖を取り入れなければならず、その働きは糖化型アミラーゼという物質にかかっています。

タンパク質分解酵素（プロテアーゼ）

酵素の中でタンパク質を分解するものをプロテアーゼと呼びます。その中のエンドペプチダーゼは、タンパク質を構成しているアミノ酸が複数繋がっているペプチドまで分解する酵素です。また、ペプチターゼはタンパク質をアミノ酸の単位に切断してくれます。このアミノ酸は清酒にとって味を決める大事な成分になることが知られています。

まとめ

醸造について解説して来ました。少し難しい内容もありましたが、大きく言えば、菌類をうまくコントロールすれば、私たちの生活に大きく役に立つ効果を引き出すことができる、という点です。

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